ENTRADAS DIVERSAS

COCINA PERUANA
Entradas Diversas

CHOCLOS A LA HUANCAÍNA
Para 8 personas

6 choclos 200 gramos de queso fresco 1/2 taza de leche 1/2 taza de aceite palillo sal y pimienta

Licuar el queso con la leche. Sazonar con sal, pimienta y palillo al gusto. Calentar el aceite en una olla y agregar el preparado anterior, moviendo constantemente hasta que la salsa este unida y ligeramente espesa (si es necesario agregar un poco mas de leche). Sancochar los choclos en agua con azúcar y limón. Ya cocidos, desgranarlos y ensartarlos en grupos en mondadientes. Acomodar en una fuente y colocar al centro un pocillo con la salsa.


CHONCHOLINES
Para 4 personas

1 kilo de choncholines
3 cucharadas de aji panca
1 cucharadita de achiote
1/2 taza de vinagre aceite sal

Limpiar bien los choncholines. Poner en un tazón el aji panca molido, el achiote y el vinagre. Revolver todo y dejar reposar una hora más. Antes de ponerlos sobre las brasas, agregar la sal. Luego, con una brocha echa de panca de choclo deshilachada, ir bañando con el aceite. Dejar en las brasas hasta que tomen un tono oscuro y un punto crocante. Acompañar con papas doradas, mote y habas sancochadas. Servir en una panca de choclo o en un plato chico.


CHOROS A LA CHALACA
Para 3 porciones

12 choros
1 choclo sancochado
8 limones
2 cebollas
1 rocoto
1 cucharada de ají amarillo perejil sal y pimienta

Sancochamos los choros y los colocamos en sus valvas. Luego, agregamos la Salsa a la Chalaca que tiene la siguiente preparación: picar y colocar la cebolla en un tazón. Añadir el jugo de limón. Posteriormente, colocamos el ají amarillo molido y, el rocoto y perejil picados. Tomar el punto de sal y sazonar. Finalmente, revolvemos la preparación acompañada por granos de choclo sancochado, exprimimos los limones y rocíamos el aceite sobre la salsa.


CONCHAS A LA CHALACA
Para 4 personas

16 conchas de abanico
4 limones sal y pimienta

Salsa
6 limones choclos sancochados
2 cebollas picadas en cuadritos
1 cucharada de ají amarillo molido
1 cucharada de rocoto picado
1 cucharada de perejil picado sal

Primero preparamos una salsa a la chalaca: picamos las cebollas en cuadraditos y las colocamos en un tazón. Les exprimimos encima la mitad de los limones y revolvemos. Luego añadimos el ají amarillo molido, el rocoto picado y el perejil. Se toma el punto de sal y se sazona. Finalmente se adicionan los granos de choclo sancochado y se revuelve para que todo se mezcle. Se exprimen los limones restantes y se termina la preparación vertiendo un chorro de aceite. Se lavan bien las conchas y se presentan colocadas en su valva, y se les agrega sal, pimienta y una gota de limón. Se dejan reposar 10 minutos y luego se les pone encima la salsa a la chalaca.


GUINDONES CON TOCINO
Para 1 persona

4 guindones frescos
4 tiras de tocino
4 mondadientes

Luego de enrollar cada guindón en una tira de tocino de más o menos 3 centímetros de largo y sujetar la preparación con un mondadiente, horneamos lo preparado por alrededor de 20 a 30 minutos hasta que el tocino esté dorado o casi quemado. Servir apenas finalizado el horneado.


HUMITAS SALADAS
Para 10 personas

8 choclos rallados
2 cebollas finamente picadas
1 tomate pelado y despepitado
1 taza de manteca
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de ajo molido
pancas de choclo bien lavadas sal y pimienta

Relleno
250 gramos de carne de cerdo
10 aceitunas negras
2 huevos duros
1 cucharada de maní pelado y sancochado

Inicialmente, debemos sancochar la carne en agua, con sal y pimienta. Posteriormente, freímos en la manteca, la cebolla, el tomate, los ajos, el ají, la sal y la pimienta. Cuando los ingredientes esten dorados, separarmos la preparación en dos partes. Luego de mezclar la mitad del aderezo con el choclo rallado, cocinamos este preparado a fuego lento (agregar el azúcar, la canela y el agua donde se hirvió la carne). Mover constantemente hasta obtener una cierta espesura. En este momento retirar y dejar enfriar. Por otro lado, preparamos el relleno utilizando el resto del aderezo. Añadir a esta nueva preparación el chancho cortado en pequeños trozos, las aceitunas sin pepas y cortadas en rajas, el maní y, los huevos duros en trozos. Luego, dorar el relleno. Por último, para preparar las humitas utilizamos una o dos pancas de choclo. Colocar sobre la panca una cucharada de choclo, luego una de relleno y finalmente otra de choclo. En este momento armamos la humita: tapar lo preparardo con otra panca y amarrar con una pita o hilo para evitar que se desarme. Una vez que elaboremos las humitas, las hervimos en un gran recipiente (que tiene en su interior unas pancas de base) con agua y sal, por dos horas. Finalmente, retiramos del agua y servimos. Si deseamos calentar las humitas debemos hacerlo en baño María o en un horno microondas.


HUMITAS VERDES
Para 12 Personas

8 choclos
1 cebolla picada
2/3 taza de manteca
6 cucharadas de culantro molido
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita ajo molido sal y pimienta

Relleno

250 gramos de carne de cerdo
12 aceitunas
2 huevos duros
2 ajíes verdes en rajas pancas de choclo bien lavadas

Primero, tenemos que desgranar y licuar los choclos crudos para obtener una pasta uniforme (guardar las corontas). Luego, freímos en una sartén con manteca caliente la cebolla, los ajos, el ají, la sal y la pimienta. Cuando el aderezo esté listo, lo separamos en dos partes. Por otro lado, en una olla a fuego lento colocamos parte del aderezo, agregamos el choclo licuado y el culantro. Mover en forma constante hasta que el preparado espese y adquiera una cierta brillantez. Además, debemos sancochar la carne de cerdo en agua con sal. Cuando la carne haya cocido, la cortamos en pequeños trozos y, posteriormente, la agregamos al aderezo separado con anterioridad. También añadimos el ají, las aceitunas y los huevos duros cortados en rodajas. Por último, preparamos los tamales: en una panca colocamos una cucharada de choclo, luego otra de relleno y ,finalmente, una de choclo. Cerramos y amarramos la panca. Para realizar la cocción de los tamalitos, colocamos las corontas en una olla grande y agregamos la cantidad necesaria de agua para cubrir las corontas. Colocar los tamales sobre las corontas, tapar la olla y cocinar durante 20 minutos.


LECHE DE TIGRE
Para 4 personas

6 limones
2 dientes de ajo molido
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de ají verde molido sal y pimienta

Por lo general, la leche de tigre es el jugo del ceviche al que agregamos vino blanco y vodka o pisco. Sin embargo, si deseamos preparar un coctel que no posea trozos de pescado, mezclamos los ingredientes (indicados en la parte superior) en una jarra. No ponerle hielo.


OCOPA
Para 6 personas

1 kilo de papa amarilla
150 gramos de queso fresco
1/2 lechuga
1/2 taza de nueces peladas
1/2 taza de aceite
3 ajíes mirasol sal y pimienta

Luego de quitar las pepas a los ajíes, los remojamos en mitades. Por otro lado, debemos sancochar y colocar las papas (en mitades) en una fuente. Posteriormente, añadir en la licuadora: el queso fresco, el ají, las nueces previamente molidas y el aceite. Licuar hasta obtener una pasta uniforme. Sazonar con sal y pimienta. Por último, cubrir las papas con la salsa y, si lo deseamos, adornar con unas hojas de lechuga.


OCOPA DE CAMARONES
Para 10 porciones

1 kilo de papa
1/2 kilo de camarones
1/2 medio kilo de queso fresco
1/2 kilo de cebolla
250 gramos de galletas de vainilla
7 ajíes verdes 5 dientes de ajo leche maní aceite sal y pimienta

Inicialmente, debemos sancochar la papa. Aparte, sancochamos brevemente los camarones, luego del hervor se pelan, les sacamos el coral (pequeño y de rojo muy intenso) que se encuentra en la cabeza y los colocamos en un recipiente. Por otro lado, doramos los dientes de ajo y freímos la cebolla picada con los ajíes verdes. Cuando este preparado se ha tostado, lo vertimos en una licuadora, donde se agregamos las galletas dulces, el queso desmenuzado y la leche (si se desea utilizar castañas en vez del maní). Posteriormente, licuamos ,sazonamos, probamos la sal y añadimos aceite al gusto. No olvidarse de utilizar el huacatay y las colas de camarón para adornar la ocopa. Finalmente, vertir la salsa sobre las papas sancochadas.


OCOPA A LA LIMEÑA
Para 10 porciones

1 kilo de papa blanca
500 gramos de cebolla
100 gramos de galleta de vainilla
50 gramos de queso fresco
50 gramos de maní
5 ajíes verdes despepitados
6 dientes de ajo leche al gusto

Sancochar la papa blanca. Mientras tanto, en una sartén (con poco aceite) tostar los ajos, la cebolla picada a cuadritos y los ajíes (sin pepas). Llevarlo a la licuadora, añadir las galletas finamente molidas, el queso desmenuzado, el maní y la leche al gusto, lo justo para lograr que la crema quede con cuerpo o ligeramente espesa. Echar la crema sobre las papas sancochadas, peladas y cortadas por la mitad.



PALTA RELLENA CON ATÚN
Para 4 personas

2 paltas
1 lata de atún
1 limón
1 lechuga
1 huevo sancochado
1 taza de arvejitas cocidas
4 cucharadas de mayonesa
4 cucharadas de apio picado sal al gusto

Cortamos las paltas por la mitad, retiramos la pepa; las bañamos con jugo de limón y sazonamos al gusto. Luego, en un recipiente, desmenuzamos el atún, incorporamos las arvejas, el apio y la mayonesa. Seguidamente, rellenamos las paltas con esta preparación. Finalmente, decoramos con una lonja de huevo duro. Servimos sobre la lechuga picada.


PALTA RELLENA CON CAMARONES
Para 12 personas

6 paltas
36 colas de camarones cocidas y peladas
1 taza de mayonesa
1/2 taza de arvejitas tiernas cocidas
1 cucharada de ají sal y pimienta

Pelamos y partimos las paltas a lo largo; sazonamos con sal y pimienta. Luego, en un recipiente, colocamos los camarones, incorporamos la mayonesa, el ají y las arvejitas. Rellenamos las paltas con este preparado y servimos adornando con lechuga y tomate.


PALTA RELLENA CON CAUSA
Para 8 porciones

2 kilos de papa amarilla
4 paltas
8 aceitunas negras
3 huevos duros
4 limones
1 cebolla
250 gramos de queso fresco
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají molido sal y pimienta

Cortar las paltas por la mitad y sacarles la pepa. Rellenar con causa limeña y adornar con huevos duros y salsa criolla.Causa limeña: Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limón, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.


PALTA RELLENA CON POLLO
Para 2 porciones

1 palta
1 pechuga de pollo
1 zanahoria
1 cebolla
2 papas blancas
100 gramos de arvejas vinagre aceite perejil sal y pimienta

Sancochar la pechuga. En el mismo caldo del pollo, cocer la papa, la zanahoria y las arverjas. Deshilachar la pechuga en un recipiente, añadirle la zanahoria y las papas sancochadas cortadas a cuadritos, aderezar con aceite, sal, pimienta y vinagre. Cortar la cebolla (a lo largo) y dejarla remojar en agua. Cortar la palta por la mitad y pelar con cuidado para no romperla. Rellenar la palta con el preparado del recipiente. Esparcirle la cebolla y decorar con las arverjas y el perejil.


PALTA A LA JARDINERA
Para 6 personas

3 paltas
3 huevos duros
1 zanahoria sancochada y cortada en cubitos
1/2 taza de vainitas sancochadas y cortadas 1/2 taza de arvejitas sancochadas 12 cucharadas de mayonesa 3 cucharadas de jamón ingles picado 3 cucharadas de pollo sancochado limón perejil sal y pimienta

Inicialmente, preparamos el relleno en un tazón: mezclar la mitad de la mayonesa con las verduras sancochadas; añadir el jamón inglés picado finamente, el pollo desmenuzado y sazonar con sal y pimienta al gusto. Por otro lado, pelar las paltas y retirarles las pepas partiéndolas por la mitad. Luego, las rocíamos con unas gotas de limón y las rellenamos con las verduras. Cubrir las paltas rellenas con el resto de la mayonesa. Finalmente, adornamos las paltas con huevo duro desmenuzado y perejil picado.


PAPA A LA HUANCAINA
Para 8 personas

8 papas amarillas
8 hojas de lechuga
8 aceitunas negras
8 pedazos de choclo
2 limones
2 ajíes despepitados
1 cebolla
250 gramos de queso fresco
1 taza de aceite
1/2 taza leche evaporada
1/2 cucharadita palillo molido sal y pimienta

Sanchochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en una fuente sobre algunas hojas de lechuga. Además, debemos moler en una licuadora el queso fresco y los ajíes. En ese momento añadir la leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave. Por otro lado, en una sartén con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y cocinar a fuego lento. Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa de cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y sazonándola con limón, sal, pimienta y ají. Dejar enfriar y luego servir.


PIQUEO DE CARNE SECA
Para 4 personas

400 gramos de cecina
1 yuca sancochada
2 choclos
2 limones chifles (plátanos fritos en rodajas)
salsa criolla aceite sal y pimienta

Cortar la cecina en trozos medianos y freír en aceite bien caliente. Luego colocar en la fuente y rodear de yucas sancochadas, choclos y chifles (ver receta). Esparcir salsa criolla fresca sobre la carne, y echar el zumo del limón sobre el preparado.
CHIFLES Para 4 personas 2 plátanos verdes grandes aceite sal
Escogemos plátanos verdes porque los plátanos maduros no sirven en este caso porque se deshacen al momento de freirlos. Pelamos y cortamos los plátanos en rodajas delgadas. Los echamos en una sartén con aceite bien caliente y los freimos hasta dorarlos. Colocamos los chifles en una fuente o plato hondo, agregamos sal al gusto, revolvemos y servimos. Se pueden comer calientes o frios.


PIQUEO DE SEÑORITAS
Para 4 personas

16 señoritas
8 limones
1 cucharada de ají limo sal

Abrir las valvas de las señoritas y remojarlas brevemente en agua. Exprimirles limón, echar ají limo, sal y esperar alrededor de 10 minutos para que maceren.


PLÁTANO ASADO
Para 4 personas

4 plátanos de seda sal

Se colocan los plátanos al horno bien caliente y se espera hasta que la cáscara se dore, e incluso, se queme. Sacamos del horno, partimos los plátanos en mitades y servimos. Se puede servir junto con cecina o queso fresco, aunque generalmente se come sólo.


QUESO ARREBOZADO
Para 4 porciones


250 gramos de queso paria
1/2 taza de harina
1 clara de huevo
2 claras de huevo batidas aceite sal

Se corta el queso paria en tajadas. En un recipiente se mezclan la harina, la sal, la clara de huevo y un chorrito de agua para que la masa quede pareja y suave. En otro recipiente colocamos las claras de huevo batidas a punto de nieve. Embadurnamos las tajadas de queso con la primera mezcla. Luego las sumergimos en las claras batidas a punto de nieve. Inmediatamente, las ponemos a freir en una sartén con bastante aceite bien caliente, hasta dorarlas. Se sirven con papas sancochadas o solas.


RELLENO
Para 4 personas

2 tazas de sangre de cerdo o pollo
1 taza arroz cocido
1/2 taza de cebolla china picada
1/4 taza hierbabuena picada
3 cucharadas ají fresco picado
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de azúcar intestino grueso de cerdo

Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta. Luego de limpiar adecuadamente el instestino de cerdo, lo rellenamos con la mezcla (amarrar con firmeza los extremos) y lo ponemos a hervir en agua con sal por 20 minutos hasta que la mezcla esté cocida. Dejar enfriar el preparado. Finalmente, quitamos el intestino y cortamos el relleno en rodajas. Antes de servir freír en aceite bien caliente. Acompañar con camote frito.


ROCOTO RELLENO
Para 8 personas

8 rocotos
400 gramos de carne molida
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají panca molido
2 cebollas
2 huevos duros
2 huevos frescos
100 gramos de maní
200 gramos de queso fresco
8 papas sancochadas
1/4 taza de leche evaporada
aceite perejil picado comino azucar sal y pimienta

Inicialmente, debemos cortar, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo por su parte superior (realizar esta operación cuidadosamente). Luego, remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazón con agua caliente y sal. Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades. Esto se hace para bajarle un poco el picante. Comenzamos a preparar el relleno. Se dora la carne molida en una sartén junto con la cebolla picada finamente, el ajo molido, el ají panca molido, la sal, la pimienta y el comino. Se le agrega un poco de azucar. Una vez dorada la carne, se le agrega maní tostado y ligeramente molido, y los huevos duros picados. Se rellenan los rocotos con esta preparación. En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda el queso con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente. Se sazona con sal y pimienta. Por último, se colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de los rocotos y se tapan. La fuente debe estar engrasada. Antes de llevar al horno, colocar las papas cortadas en pequeños trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el perejil. Hornear por 40 minutos y listo.


SANGRECITA
Para 8 personas

500 gramos de sangre de pollo
500 gramos de choclo desgranado
4 ajíes montaña
2 rabos de cebolla china
3 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de ají pimentón perejil culantro sal y pimienta

Cocinamos la sangre de pollo en una sartén con un poco de agua hasta que se seque y desmenuze. En una olla aparte, hacemos un aderezo con los ajíes picados, el jí panca molido, aceite, sal y pimienta. Una vez listo, agregamos el culantro y el perejil picados al gusto. Agregamos un poco de agua y revolvemos hasta que hierva y se seque levemente. Finalmente, agregamos la cebolla china picada y servimos adornando con el choclo desgranado sancochado.


TAMALES DE MAÍZ BLANCO
Para 10 personas

1 kilo de maíz blanco desgranado
300 gramos de carne de cerdo
200 gramos de manteca
2 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
1 cebolla
1 taza de leche pancas de choclo lavadas aceite sal y pimienta

El maíz blanco desgranado se remoja de un día para otro para que se ablande. Se le sacan las cabecitas y se les licúa fuertemente. En una olla colocamos la leche, la manteca y el maíz, y la colocamos al fuego. Remover para que la masa no se pegue al fondo de la olla o se queme. Por otro lado, en una sartén se fríen en un poco de manteca los dientes de ajo, la cebolla y el ají mirasol entero. Una vez frito este aderezo agregamos a la sartén la carne de cerdo cortada en dados pequeños y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Cuando la carne esté cocida, se echa todo el contenido de la sartén en la olla que contiene la masa de maíz. Revolvemos y armamos los tamales en las pancas de choclo. Ponemos en cada panca un poco de masa con el relleno de carne, cerramos y amarramos. Colocamos los tamales en una olla grande con poco agua y llevamos al fuego lento por media hora.


TAMALES DE MAÍZ AMARILLO
Para 12 tamales

10 choclos
1 cucharada de achiote
1 cebolla picada
2 dientes de ajo molidos
2 cucharadas de ají amarillo
600 gramos de carne de cerdo
3 huevos duros
100 gramos de maní tostado
12 aceitunas negras
ají mirasol picado hojas de plátano manteca o aceite

Rallamos los choclos maduros y los colocamos en una fuente. Aparte, freímos en una sartén el achiote entero con la manteca de cerdo; cuando el achiote tiña la manteca, lo sacamos de la sartén (dejar algunos). Luego, en este aderezo procedemos a freír la cebolla picada en cuadritos, los dientes de ajo machucados con pimienta y sal, el ají amarillo molido y la carne de chancho cortada en trozos. Cuando la carne de cerdo este dorada, se puede añadir caldo de huesos para que se termine de cocinar. Por otro lado, en una cacerola derretir abundante manteca y agregar el rallado de los choclos. Remover constantemente y mezclar el aderezo anterior con el caldo. Una vez que todo el preparado este cocido y espeso, tomamos las hojas de plátano soasadas y las extendemos en una mesa. Luego, colocamos en ellas una porción de la masa y uno o dos trozos de chancho, un poco de huevo duro picado, maní entero tostado, aceitunas negras y un poco de ají mirasol. Posteriormente, envolvemos las hojas de plátano: debemos utilizar hojas dobles en cruz. Amarramos los tamales con tiras de la misma hoja. Con tres amarres el empaque adquiere un aspecto alargado. Finalmente, aseguramos los amarres y colocamos los tamales en una olla grande con poca agua, durante una hora. Servir de preferencia con salsa criolla.

ENTRADA CEBICHES

COCINA PERUANA
Entradas - Cebiches


CEBICHE A LA PIEDRA
Para 4 porciones

1 kilo de lenguado o corvina
1/2 taza de sillao
1 rocoto
6 limones sal y pimienta

Poner siyao en pequeños recipientes de porcelana. En su interior se coloca el rocoto picado. En otro pocillo se exprimen los limones, se agrega sal y pimienta blanca. Se colocan estos pocillos en el centro de la fuente. Alrededor de ellos se ponen los dados de lenguado o corvina ya macerados con el jugo de limón, sin ajos ni pimienta. Para comer, se toma uno de estos dados, se moja en el sillao y luego en el limón con la pimienta blanca. No lleva la guarnición tradicional sino una base de verduras como lechuga y nabo encurtido.


CEBICHE CALIENTE DE GALLINA
Para 8 porciones

1 gallina
10 limones
200 gramos de ají amarillo
6 cebollas
2 rocotos sal y pimienta

Sancochar una gallina entera en una olla grande por dos horas. Se prepara en forma tradicional. El jugo de los limones se mezcla con el ají amarillo molido, sal y pimienta. Se corta la gallina en trozos grandes y se coloca todo bajo las cebollas crudas cortadas a lo largo y enjuagadas, y el rocoto picado. Finalmente, echamos la mezcla de limón sobre la fuente. Se acompaña con yuca sancochada.


CEBICHE CALIENTE DE PESCADO
Para 4 personas

1 kilo de pescado
6 limones
2 panes secos y rallados
1 rocoto sal y pimienta

Se maceran trozos pequeños de carne de pescado en limón durante media hora. Pasado este tiempo, coger los trozos de cebiche, untarlos con pimienta y sal, y apanar (cubrirlos con pan rallado o harina). Luego, en una sartén con aceite caliente, se fríen los trozos hasta que la cubierta se dore en forma pareja. Después se escurren y colocan en el plato. Encima se pone una salsa criolla, preparada aparte, acompañada con camote, choclo y rocoto picado.


CEBICHE DE ALCACHOFAS
Para 4 porciones

4 alcachofas
6 limones
4 cucharadas de mostaza sal y pimienta

Se hierven las alcachofas hasta que se cocinen, procurando mantener que no se deshagan. Luego sacarlas y cortar en cruz. Se colocan en una fuente con lechuga alrededor. Aparte, se prepara una mezcla a base de limones exprimidos, sal, mostaza y pimienta blanca al gusto. Se remueve para que se mezcle la mostaza con el limón y enseguida se rocía sobre las alcachofas en la fuente.


CEBICHE DE ATÚN
Para 4 personas

2 latas de atún
5 limones
3 cebollas
2 ajíes
8 hojas de lechuga
6 tajadas de camote cocido
6 tajadas de choclo sancochado
2 cucharadas de apio
1 cucharada de culantro y perejil
1 cucharada de ají amarillo
1 cucharadita de ajos molidos sal y pimienta

Partimos las cebollas por la mitad y cortamos tiras a lo ancho. Exprimimos los limones y mezclamos con el apio picado; luego, colocamos el atún, añadimos los ajíes frescos picados, el ají amarillo molido, los ajos, la sal, la pimienta y dejamos reposar por media hora aproximadamente. Finalmente, espolvoreamos perejil y culantro picados y adornamos con las hojas de lechuga. Servimos acompañado con rodajas de camote y choclo.


CEBICHE DE BONITO
Para 6 personas

1 kilo de bonito
3 camotes sancochados
3 cebollas cortadas a lo largo
1 rocoto en rodajas
3 ramas de apio picado
2 ramitas de culantro picado
4 vasos de jugo de limón
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají amarillo molido sal y pimienta

Inicialmente debemos mezclar la carne cortada en pequeños trozos, el jugo de limón, el ajo molido, la pimienta, el culantro picado, el ají amarillo y el apio picado. Dejamos reposar 30 minutos y cuando el jugo de limón haya cocido la carne, agregamos sal al gusto y echamos las cebollas cortadas a lo largo. Al momento de servir acompañar el cebiche con el camote sancochado y el rocoto en rodajas.


CEBICHE DE CALAMARES
Para 4 porciones

12 calamares frescos
6 limones
3 dientes de ajo
3 tomates
2 cebollas 1 ají verde
1 rocoto perejil picado sal y pimienta

Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos, teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta sin romperla, pues le daría un color oscuro al cebiche. Se quita también el pico que esta en el centro de los tentáculos. Se corta el calamar en trozos de dos centímetros aproximadamente, incluyendo los tentáculos. Se colocan en un colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve durante un minuto. Se escurren y colocan en una fuente. Aparte, se licúan o muelen los dientes de ajo, el ají verde sin pepas ni venas, el zumo de los limones y se pone esta mezcla sobre los calamares. Se echa sal y se sazona, se agrega pimienta blanca y también la cebolla picada. Se deja macerar durante media hora. Adornar con rajas de rocoto y perejil picado. Se les puede exprimir más limón, por lo que es conveniente colocar en el plato, mitades de limón. La guarnición es diferente a los demás cebiches: son medias lunas de tomate colocadas al borde de la fuente.


CEBICHE DE CAMARONES
Para 6 personas

2 kilos de camarones
2 cebollas picadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de perejil
2 cucharadas de ají mirasol molido sal y pimienta

Primero, debemos sancochar los camarones durante 20 minutos. Luego, separamos los camarones grandes de los pequeños. A los camarones grandes les pelamos la cola (no la separamos del cuerpo ni de las tenazas). A los camarones pequeños les desprendemos y pelamos las colas, y desechamos lo sobrante. Seguidamente, curtimos la carne del camarón con el jugo de limón por un tiempo prolongado, hasta que adquieran la cocción necesaria. Cuando la coloración de los camarones sea roja intensa, agregamos la sal, la pimienta, el ají marisol, el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil. Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha. Si se desea, colocar en cada plato como adorno un camarón grande.


CEBICHE DE CANGREJOS
Para 4 personas

4 cangrejos
6 limones
1 ají limo sal

Este cebiche es muy sabroso, pero resulta muy trabajoso el comerlo. Por eso, generalmente se sirve como acompañamiento o componente del cebiche mixto. Bueno, primero, limpiamos minuciosamente los cangrejos, quitándoles toda la arena. Luego, quitamos el caparazón, comenzando por la parte trasera, abriendo hacia adelante y limpiando de agallas el cuerpo del cangrejo (las agallas se parecen a lenguetas de color gris ceniciento). Seguidamente, chancamos el resto en forma rústica, haciendo lo mismo con las tenazas y las patas. Echamos sal y el jugo de los limones. Para obtener el típico picor del cebiche, agregamos ají limo finamente picado. Dejamos macerar por 20 minutos. Se recomienda servir junto con un cebiche mixto, como complemento.


CEBICHE DE CARACOLES
Para 2 personas

24 caracoles
6 limones
1 cebolla cortada en cuadritos
1 ají morado montaña picado sal y pimienta

Colocamos en un plato los caracoles ya limpios (sin callo exterior y sin cola, los lavamos y los pasamos por agua caliente un par de veces). Pueden ser enteros o cortados en tajadas delgadas. Luego, agregamos la cebolla, el ají morado, el jugo de los limones, y sal y pimienta al gusto. Dejamos macerar por 20 minutos. Revolvemos bien y lo acompañamos con cancha y con hojas de lechuga.


CEBICHE DE CORVINA
Para 8 porciones

1 kilo de corvina
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido perejil y culantro sal y pimienta

Después del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeños. Si la corvina está realmente fresca, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos de corvina en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, camote sancochado y choclo.


CEBICHE DE LANGOSTINOS
Para 6 personas

2 kilos de langostinos
2 cebollas picadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de perejil
2 cucharadas de ají mirasol molido sal y pimienta

Primero, debemos sancochar los langostinos durante 10 minutos. Seguidamente, curtimos la carne de los langostinos con el jugo de limón durante unos 20 minutos, hasta que adquieran la cocción necesaria. Agregamos la sal, la pimienta, el ají marisol, el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil. Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha.


CEBICHE DE MARISCOS
Para 12 Porciones

24 caracoles
24 machas
12 camarones
12 calamares
12 langostinos
12 conchas de abanico
12 conchas negras
12 choros
6 almejas
6 ostras
2 cangrejos
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
24 limones
6 rajas de rocoto
6 choclos
6 camotes
5 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo sal, perejil y culantro

Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe. Basta con la mitad de ellos para hacer un buen cebiche. Claro que es mucho mejor conseguir todas estas delicias. Se pasan por agua caliente: los camarones de rio, los calamares, los caracoles, las almejas, las machas y cualquier otro marisco de este tipo. Los langostinos, en cambio, requieren de tres minutos de cocción. El caso del pulpo es muy especial, debe hervir en una olla un minuto. La pota, se sancocha cinco minutos en agua con sal y luego se orea por una hora. Luego se corta en tiras de tres centimetros de largo. Entre los mariscos que se pueden comer crudos estan las ostras, las conchas de abanico y las conchas negras. Los demas, como los choros y los cangrejos, requieren de un cocimiento de por lo menos 20 minutos. Efectuada la selección y cocción particular de cada grupo, colocamos los mariscos en un plato, o en una fuente. Agregar los limones, la sal, el aji amarillo molido, la cebolla cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro. Remover suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de rocoto, con choclo tierno cortado en rodajas y camote sancochado. También se puede adornar con las conchas de abanico, un camarón sancochado entero, o un cangrejo.


CEBICHE DE PATO
Para 6 personas

1 pato tierno
1/4 taza de mantequilla
1 naranja agria
2 limones
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo ají amarillo molido al gusto sal


Se corta el pato en trozos pequeños. Se ponen a macerar con los jugos de naranja y limón durante dos horas por lo menos. Se pican las cebollas, se fríen en mantequilla y se agregan los ajos picados, luego la sal y el ají molido. Se introducen en la sartén los trozos de pato junto con el macerado, se hacen sudar en la olla tapada hasta que la carne quede tierna. Se acompaña con camotes fritos y yuca.


CEBICHE DE POLLO
Para 4 porciones:

2 pechugas de pollo
2 camotes cocidos
8 limones
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharada de ají verde sal, pimienta y comino

Luego de trozar las pechugas (procurando que lo trozos no sean demasiado gruesos), las colocamos en un recipiente y añadimos la sal, el ají verde molido, la pimienta y el comino. La carne debe reposar en estos ingredientes por 10 minutos. Posteriormente, agregamos el ajo machucado y el jugo de limón. Revolvemos suavemente y dejamos macerar el cebiche por 20 minutos. Finalmente, colocamos salsa criolla recién preparada sobre el cebiche y lo coronamos con rodajas de rocoto. Servir con choclo y camote sancochado. Si desea, adorne con perejil picado.


CEBICHE DE POTA
Para 4 porciones:

500 gramos de pota
2 cucharadas de ají verde molido sal y pimienta
2 dientes de ajo molidos
1 cebolla
1 rocoto
8 limones
4 porciones de yuca sancochada

Sancochamos la pota durante 10 minutos. Si es posible, la colgamos durante dos horas para que destile el sabor acido del calamar. Luego cortamos en cuadraditos pequeños o en tiras delgadas. Agregamos el ají verde molido, los dientes de ajo molidos, y la sal y la pimienta al gusto. Echamos el jugo de los limones, revolvemos, y servimos en una fuente, echandole encima la cebolla cortada a lo largo y las rodajas de rocoto. Servimos con yuca sancochada.


CEBICHE DE PULPO
Para 4 porciones

400 gramos de pulpo
6 limones
2 camotes sancochados
2 choclos sancochados
1/2 cebolla
1 cucharada de ají verde molido sal y pimienta


Para suavizar la carne de pulpo, la hervimos durante cinco minutos en agua. Luego la cortamos en pedazos o medallones de tres milímetros de espesor. En una fuente, agregamos la carne, el jugo de los limones, el ají verde molido, la cebolla cortada a lo largo, y sal y pimienta al gusto. Revolvemos y dejamos macerar por quince minutos antes de servir. Servimos junto con el choclo sancochado y el camote partido en mitades.


CEBICHE DE SARDINAS
Para 2 porciones

1 lata de sardinas
1 cebolla
1/2 ají verde
1 tomate picado
2 limones
2 papas sancochadas perejil sal, pimienta y comino

Se utiliza la sardina en lata conservada en aceite de oliva o al natural. Se pica la cebolla en cuadraditos y se enjuaga con agua fria en un tazón (este proceso es común en toda cebolla cuando de buen cebiche se trata). Luego se pica el ají verde finamente, eliminando las pepas y las venas, y se junta con la cebolla. Se agrega el tomate picado, la pimienta, el comino, la sal, y el jugo de limón. Se revuelve y se vierte sobre el recipiente donde se colocaron las sardinas. Dejamos macerar por 10 minutos. Espolvorear perejil picado y acompañar con papas sancochadas.


CEBICHE DE TRUCHA
Para 8 porciones

1 kilo de trucha
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido perejil y culantro sal y pimienta

Después del fileteo y desespinado de la trucha, se corta en forma de dados pequeños. Se ponen los trozos de trucha en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por diez minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, tomate y choclo.


CEBICHE MIXTO
Para 8 personas

1 kilo de pescado
30 limones
12 camarones
12 calamares
12 conchas de abanico
12 conchas negras
12 choros
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
1 rocoto
6 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo sal, perejil y culantro


El cebiche mixto es un cebiche combinado de pescado y mariscos. Puede usarse cualquier pescado en la preparación. Se recomienda preparar los cebiches de pescado y de mariscos por separado. En el caso de los mariscos, no deben tocar limón hasta antes de la mezcla final para que no se amarguen. Cuando el cebiche de pescado se encuentre listo, se le agregan los mariscos y se revuelve suave y ligeramente. Tener la precaución de agregar más limón, debido a que los mariscos absorberán el acido de los limones.

ENTRADAS CAUSAS

COCINA PERUANA
Entradas - Causas


CAUSA CON CHICHARRONES
Para 6 personas

masa de causa limeña
500 gramos de carne de cerdo
100 gramos de manteca o media taza de aceite
8 huevos duros causa limeña tomates salsa criolla

Cortar el cerdo en trozos, eliminando la grasa. Freírlos en manteca (de preferencia la del mismo cerdo) hasta que tomen el característico color dorado. Luego colocarlos encima de la masa aplanada de la causa limeña previamente preparada (ver receta) e ir alternando con huevos duros enteros. Coronar el conjunto con salsa criolla, adornando con tomates cortados.


CAUSA LIMEÑA
Para 8 porciones

2 kilos de papa amarilla
4 limones
1 cebolla
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají molido
250 gramos de queso fresco
8 aceitunas negras
3 huevos duros sal y pimienta

Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limón, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.


CAUSA RELLENA CON ATÚN
Para 10 porciones

masa de causa limeña
2 latas de filete de atún
1 taza de mayonesa
2 cebollas
1 tomate
1 palta
3 huevos duros
10 aceitunas negras

Preparamos masa de causa limeña (ver receta). Mezclamos el atún con la mayonesa, la palta, la cebolla y el tomate (estos ingredientes deben estar previamente picados). Luego, Intercalamos capas de causa limeña y el relleno. Finalmente, decoramos con los huevos cortados y las aceitunas. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos y servir.


CAUSA RELLENA CON CAMARONES
Para 10 porciones:

masa de causa limeña
1 kilo de camarones
3 kilos de papa amarilla
200 gramos de ají amarillo
1 taza de vinagre
7 limones
3 tomates
3 ramas de apio
3 huevos duros mayonesa al gusto sal y pimienta

Preparamos inicialmente masa de causa limeña (ver receta). Luego forramos una fuente con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa; cubrimos seguidamente la capa con colas de camarones sancochados al gusto, con tomate crudo cortado en rodajas y apio picado. Estos ingredientes deben estar aderezados previamente con un poco de vinagre, sal y mayonesa. Finalmente, cubrimos con otra capa de causa. Adornar con camarones enteros sancochados, huevos duros y copos de mayonesa. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos. Servir en porciones cuadradas.



CAUSA RELLENA CON PALTA
Para 10 porciones

masa de causa limeña
3 paltas en lonjas
250 gramos de jamón
2 tomates
2 limones
2 huevos duros
1 cebolla
1 tallo de apio aceitunas mayonesa sal y pimienta

Realizamos la misma preparación de la causa limeña (ver receta), variando sólo el relleno que en todos los intermedios o capas de la causa contiene tomate en rodajas, paltas en lonjas, apio picado, cebolla, jugo de limón, sal, huevos duros en rodajas y jamón picado al gusto (estos ingredientes deben estar mezclados con mayonesa). Como adorno colocar lonjas de palta y aceitunas.


CAUSA RELLENA CON POLLO
Para 8 porciones

masa de causa limeña
2 kilos de papa amarilla
4 pechugas de pollo
4 limones
1 cebolla
3 ramas de apio
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají molido
3 huevos duros
1 rocoto mayonesa sal y pimienta

Preparamos inicialmente masa de causa limeña. Luego forramos una fuente con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa. Paralelamente se cocinan las pechugas de pollo y se deshilachan como para hacer ají de gallina. Se mezcla con apio, huevos duros, el rocoto picado y mayonesa al gusto. Colocamos este relleno entre las capas de la causa. Se adorna con rocoto, perejil desmenuzado, mayonesa y tomate en rodajas.